AHD World

Resep Masakan Terenak di Dunia Ada di SIni

Di dalam ruangan sempit panjang, hanya ada kursi untuk sekitar 15 atau lebih, tetapi siapa yang peduli? Anda datang untuk ayam goreng.

Malam yang sibuk. Charles Gabriel, koki dan pemilik, masih di lantai bawah di dapur menggoreng potongan ayam di salah satu dari selusin wajan besi cor hitam yang dia hargai, mengirimkan bets segar satu per satu. Ada sejarawan yang mengklaim bahwa ayam goreng berasal dari Skotlandia terlebih dahulu. Tetapi bagi kebanyakan orang Harlem, itu datang dari Selatan dan beberapa yang terbaik melalui Charles Gabriel, yang telah memasaknya selama beberapa dekade, pertama dari truk makanan, kemudian di sebuah restoran di 151st Street dan sekarang di lokasi saat ini. Nostalgia bisa menjadi racun manis, tetapi tradisi lama seperti Charles membuat New York layak untuk ditinggali.

Ini adalah cita-cita Platonis ayam goreng, esensi burung, lembab, lembut, lezat di kulitnya yang renyah dan lembut, setiap batch dibumbui tiga kali, terus-menerus diputar, digoreng dengan lembut dalam minyak kedelai, rendah lemak jenuh – dalam jika Anda telah membaca kolom kesehatan yang mengatakan ayam goreng dapat membunuh Anda; Bagaimanapun, ini adalah ayam yang ingin aku mati. Rupanya demikian juga pelanggan tetap Whoopi Goldberg, Danny Glover dan Wesley Snipes. Pada Super Bowl Sunday terbaru, Charles menjual 2.000 potong ayam.

Datang dari dapur dengan ayam yang baru digoreng, Charles menyapa seorang wanita yang lebih tua dengan namanya, mencium seorang gadis kecil dengan jaket musim dingin merah muda. “Harlem memiliki banyak cinta untuk Charles,” kata Karen Murray, seorang teman dan teman makan sesekali yang selain menjadi penyanyi dan aktor pengisi suara. Dengan suaminya Curtis Archer, dia datang menemui saya untuk makan malam. Gadis kecil berbaju merah muda mengumumkan bahwa dia “mencintai ayam.” Dia tahu apa yang dia bicarakan. Pada tahun 2018, Charles adalah seorang semifinalis di James Beard Awards.

“Ayam dibumbui dengan sempurna, komponen yang sering hilang dalam ayam goreng,” kata Karen, ketika kami mempertimbangkan potongan pertama kami dengan nafsu. Sejujurnya, dia dan saya telah melakukan diet tanpa karbohidrat sejak Tahun Baru, tetapi satu gigitan ayam dan kami berdua kalah karenanya. Kulit, saat lepas, memiliki kerutan yang indah; daging berair memberi jalan di mulut Anda. Orang-orang masih mengantri menatap kami dengan iri. Anda mendapatkan beberapa sisi dengan ayam Anda: Karen mengerjakan mac dan keju, saya punya ubi, dan ada okra, sawi hijau, kacang polong bermata hitam, nasi putih. Charles menyajikan potongan daging babi, buntut sapi, dan barbekyu, tetapi kebanyakan orang suka ayam.

“Cucilah sabun susu dan mentega semalaman,” kata Charles. “Celupkan dalam tepung A.P., garam dan merica, lalu beberapa ekstra rahasia,” tambahnya, dengan senyum tipis. Saat dia menggoreng ayam, dia membalikkannya berulang kali dan membumbui tiga kali. “Itu saja,” katanya, seolah-olah ada yang bisa melakukannya, tetapi tidak ada orang lain yang telah menginvestasikan sepanjang sejarah, semangat, masa-masa sulit, dan bagus dalam membuatnya sempurna.

Dilahirkan di pedesaan North Carolina, salah satu dari 21 anak, Charles belajar memasak dari ibunya. Kedua putranya sendiri tinggal di Selatan sekarang dan keduanya memasak. Saya bertanya kepadanya apakah dia mungkin kembali. “Aku punya kenangan,” katanya polos. “Kami tinggal di perkebunan. Orang tua saya adalah petani bagi hasil. Ketika saya berusia 6 atau 7 tahun, saya bangun pagi untuk pergi ke ladang kapas dan membantu memetik. ”Dia berjalan empat atau lima mil ke sekolah dan pada jam 12 dia sedang memerah susu sapi. Pada 20, ia mengikuti saudaranya ke New York dan ia tiba di tengah-tengah pemadaman 1965.

“Aku selalu memasak,” katanya. “Sebelum aku punya restoran, aku punya meja di taman, lalu aku punya truk makanan.” Restoran aslinya di 151st Street adalah tempat berkumpul; orang sering memberi tahu Charles bahwa mereka makan di sana ketika masih anak-anak. Sewa yang naik dan tuan tanah yang buruk memaksanya keluar. Dia berjuang untuk bertahan hidup.

“Lanskap makanan Harlem yang baru telah berubah sejak sekitar 2000 ketika restoran-restoran baru mulai dibuka dan landmark bersejarah mulai ditutup,” kata Curtis, yang bekerja untuk Harlem Development Corporation. “Harlem adalah ibu kota hitam dan memiliki banyak orang dari Selatan. Setelah malam yang panjang berpesta, teman-teman semua berkumpul untuk memecahkan roti, sering kali di restoran makanan jiwa. Ini adalah makanan yang menenangkan, ”katanya. Dengan semua bangunan apartemen baru yang naik, restoran mewah yang buka dan generasi milenium menukik ke lingkungan yang sejuk, segalanya juga telah berubah untuk Charles. “Banyak anak muda sekarang ingin meraih dan pergi,” katanya. Sisi-sisi yang ia masak sekarang semuanya vegetarian, konsesi bagi beberapa orang muda Harlem yang baru.

Ketika hari sudah larut, Charles dan Curtis menembakkan angin ke arah Harlem yang pernah mereka kenal, orang-orang yang mereka kenal, tempat-tempat yang mereka makan. Wilson’s, Copeland’s, Flash Inn; semua hilang, kata Curtis. “Ini bukan hanya tentang makanan tetapi komunitas,” kata Curtis. Pembicaraan menginvestasikan makanan dengan rasa kehilangan dan kelangsungan hidup. Tetapi, ini adalah New York. Ini Harlem.

Untuk hidangan penutup, ada tukang roti persik buatan rumah dan puding pisang yang kaya – Charles membuat pudingnya sendiri. Karen, seperti saya, dalam hal diet itu, sekarang benar-benar telah jatuh. Sambil menghela nafas, dia meletakkan sendoknya dan berkata, “Senang rasanya melihat bisnis Charles berkembang,” menambahkan, “Saya tidak percaya kualitasnya akan menurun.” Betapapun lembutnya dia, aku tidak bisa melihat Charles mentolerir itu selama satu detik! “

Sebagian besar pasangan memilih untuk menyajikan anggur di pernikahan mereka. Segelas atau dua gelas tidak hanya menunjukkan keramahan dan meningkatkan pengalaman kuliner tamu mereka, tetapi juga dapat bertindak sebagai semacam pelumas sosial, terutama di lantai dansa resepsi.

Namun, proses memetik anggur pernikahan bisa sangat menantang.

Pengantin perempuan dan laki-laki ingin menawarkan minuman gratis – bar uang tunai adalah pernikahan-etiket palsu – tetapi mereka juga harus tetap menggunakan anggaran mereka. Biaya dapat bertambah dengan cepat, di samping biaya lain seperti centerpieces bunga dan canape jam koktail.

Sommeliers mengatakan bahwa pasangan rata-rata menghabiskan $ 25 hingga $ 70 per botol. Berdasarkan 100 tamu, pasangan harus menyediakan sekitar 140 botol untuk 60 jam koktail dan lima jam makan malam dan pesta dansa. Ini akan menempatkan tagihan anggur di antara $ 3.500 dan $ 9.800, sebelum menambahkan biaya bar lainnya.

Ada banyak cara untuk menghemat, kata profesional minuman, tanpa membuatnya jelas bahwa Anda menyajikan anggur “murah”. Pasangan dengan tamu yang mengerti anggur tahu bahwa teman dan keluarga mereka akan mengenali Chuck dua dolar yang terkenal milik Trader Joe, sama seperti mereka mungkin mengidentifikasi label kuning cerah dari Veuve Clicquot Champagne yang lebih mahal.

Menemukan anggur kualitas terbaik dan paling menyenangkan orang banyak untuk titik harga Anda adalah cara untuk pergi. “Ini benar-benar lebih tentang tamu Anda daripada Anda,” kata Carlton McCoy, master sommelier di Little Nell di Aspen, Colo. “Anda perlu memiliki sesuatu untuk semua orang.”
Ketahui Anggaran Anda

Mulailah percakapan anggur pernikahan dengan menetapkan anggaran dan membaginya dengan katering Anda. “Daftar anggur dapat mengintimidasi, dan itulah sebabnya kami mempersempit fokusnya,” kata Monica Zanotti, sommelier real di Meadowood Napa Valley di St. Helena, California. “Kami dapat membuat pasangan yang sesuai pada titik harga berapa pun.”

Dengan perkiraan kasar di tangan, kolaborasi dengan direktur atau katering minuman akan lebih efisien. Para profesional dapat mengarahkan Anda ke anggur berkualitas tinggi yang sesuai dengan anggaran Anda.

Beri tahu katering Anda tentang anggur yang Anda sukai dan tidak sukai. Anda dapat menyeimbangkan total anggaran dengan memilih kisaran harga anggur putih, merah, rosé, dan anggur bersoda. Ketika Nn. Zanotti menasihati pasangan, dia menyertakan merek-merek terkenal, permata tersembunyi setempat dan pilihan yang lebih murah. Pasangan dapat memilih satu label yang menonjol atau dikenal dengan anggur bernilai untuk menjaga anggaran tetap terkendali.

Bawa Sendiri

Jika ruang resepsi Anda mengizinkannya, pertimbangkan untuk membawa anggur Anda sendiri. Ini memberi Anda lebih banyak fleksibilitas dalam gaya dan harga. Ketika Erica Taylor Haskins, 34, menikah di Brooklyn, mengetahui tempat itu mengizinkannya untuk mengantar anggur itu “mendebarkan.” Dia bisa menawarkan bar yang kuat dan lengkap yang dia inginkan tanpa merasa seperti bagian besar dari anggarannya. pergi ke alkohol. “Perjalanan untuk mengisi S.U.V. dengan kasus anggur menyelamatkan kami sekitar $ 2.000, “katanya. “Layak.”

Untuk Jessica Bishop, 34, menemukan B.Y.O.B. tempat untuk pernikahannya di Tennessee adalah prioritas utama sejak awal, dan dia mengatakan bahwa langkah itu menghemat 90 persen dari apa yang akan dia habiskan menggunakan daftar ruang acara. Sebagian besar tamunya berusia pertengahan 20-an, “dan hanya senang minum minuman keras gratis,” kata Ms. Bishop, menambahkan bahwa minum alkohol lebih tentang perayaan daripada rak atas. Untuk menyembunyikan anggur murahan yang dibelinya, Ms. Bishop melepaskan label-label dan menempel label-label anggur khusus yang dihiasi dengan monogram pernikahannya. “Tidak ada yang tahu merek atau biaya anggur,” katanya. “Satu-satunya umpan balik yang kami terima adalah betapa mereka menyukai label itu.”

Tanya seorang Profesional

Jika Anda bukan seorang ahli anggur, tanyakan pada seseorang siapa. “Sommeliers tidak hanya memiliki pengetahuan tentang anggur mahal dan esoteris, tetapi mereka tahu di mana menemukan nilai-nilai itu,” kata Ms Zanotti. Seorang sommelier dapat menunjukkan varietas dan merek yang mungkin tidak Anda ketahui tetapi sebenarnya seperti sekali Anda suka. Jika Anda membawa botol sendiri, cari bantuan dari kolega atau rekan toko anggur yang lebih akrab dengan makanan dan minuman. Ms. Haskins meminta seorang teman yang bekerja di industri minuman untuk mendapatkan panduan, dan sekarang menyebutnya sebagai “senjata rahasia” anggur anggur. “” Untungnya, ada seseorang di Rolodex saya yang tahu pilihan terbaik untuk menyajikan anggur dengan volume tinggi. untuk acara-acara, ”katanya. “Kalau tidak, itu akan terasa seperti permainan menebak dengan taruhan tinggi.”

Swap Gaya Berkilau

Hanya karena Anda ingin bersulang sampanye bukan berarti Anda harus melayani Sampanye. Karena Champagne berasal dari daerah tertentu di Perancis dengan persyaratan yang ketat, seringkali sampanye dengan titik harga tinggi. Itu bagus jika cocok dengan anggaran Anda, tetapi banyak pasangan memilih gelembung yang lebih murah. Pak McCoy suka menuangkan cava, anggur bersoda dari Spanyol. Ini mirip dengan gaya dengan nuansa pesta yang sama. Cremant, anggur Prancis yang dibuat dengan cara yang sama seperti Champagne tetapi tidak di wilayah yang dibatasi, juga merupakan pengganti yang bagus. Anda juga bisa melupakan gelembung sepenuhnya. Semakin banyak pasangan yang bersulang untuk tamu dengan gelas di tangan, yang bisa berupa apa saja dari rosé dingin sampai soda.

Lihatlah daerah tetangga untuk menyimpan anggur yang terkenal juga. Misalnya, Sauvignon Blanc adalah anggur yang digunakan dalam Sancerre yang diminta secara populer. Tapi Sancerre, seperti Champagne, harganya mahal karena undang-undang produksi. Henry Rich, mitra pengelola Purslane, sebuah perusahaan katering berkelanjutan yang berbasis di Brooklyn, suka bertukar sauvignon blanc dari Touraine. Touraine adalah daerah terdekat juga di Sungai Loire di Prancis. Karena ini kurang umum, ia menawarkan nilai yang lebih baik untuk profil rasa analog. Dia juga melakukan ini dengan chardonnay Prancis, merekomendasikan anggur dari Mâcon alih-alih Côte d’Or yang terkenal, dan mencari ke Prancis Barat Daya untuk penawaran hebat pada anggur merah yang dibuat dengan baik.
Variasi Adalah Bumbu Kehidupan

Selain mengubah gaya anggur, pasangan harus membandingkan varietas anggur. Cobalah campuran anggur merah berbasis cabernet sauvignon daripada anggur cabernet sauvignon 100 persen yang sangat berharga dari Napa Valley. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak produsen kecil telah memasuki pasar internasional. Itu berarti pasangan dapat menuangkan anggur yang kurang dikenal dari seluruh dunia, seperti varietas asli dari Italia, Yunani, dan Eropa Timur. Anda mungkin tidak dapat mengucapkannya, tetapi itu adalah sebagian kecil dari biaya nama besar seperti merlot, nebbiolo, dan chardonnay. “Untuk anggur bersoda yang menyenangkan, kita cenderung pergi ke Brachetto d’Acqui, mawar bersoda kering dari Piedmont,” kata Mr McCoy. “Ini indah, murah, dan cocok dengan kue.”

Go Big dan Ambil Foto, Juga

Botol format besar sedang meningkat, kata Mr McCoy, yang, semakin, memiliki pasangan memesan anggur favorit mereka dengan cara ini. Format besar berarti botolnya lebih besar dari botol standar 750 mililiter. Ini termasuk magnum, magnum ganda, jeroboams, dan botol layak foto lainnya. Sementara botol-botol ini secara fisik lebih besar, harganya sering kali tidak. Mereka juga membuat posting Instagram yang sangat baik di tagar pasangan.
Ada Penawaran Di Luar sana

Kesepakatan berburu untuk apa pun yang terlibat dalam pernikahan lebih mudah diucapkan daripada dilakukan, tetapi ada cara untuk mendapatkan diskon untuk anggur. Jika Anda membawa milik Anda sendiri, bicarakan dengan toko anggur setempat. Sebagian besar toko memperpanjang diskon case 10 persen untuk case campuran anggur merah dan putih. Perhatikan bahwa anggur bersoda dan sampanye biasanya tidak termasuk. Toko minuman keras grosir mungkin memiliki harga yang lebih rendah, dan bijaksana untuk selalu mengkonfirmasi kebijakan pengembalian toko. Banyak pasangan mengembalikan uang tunai dengan mengembalikan botol-botol yang belum dibuka pascapersalinan.

Jika Anda memiliki botol yang berbeda, gunakan situs web seperti Wine-Searcher, yang memungkinkan Anda untuk meriset harga dan ketersediaan anggur di toko-toko dengan kode ZIP apa pun. Anggur dapat berbeda harga dengan jumlah dolar yang signifikan, bahkan di kota yang sama. Bagi Ms. Haskins, ini berarti mengambil anggur pernikahannya di Massachusetts dekat rumah mertuanya. Dia menjelaskan bahwa harga di New York City hampir dua kali lipat dari yang dia bayar di sebuah kota kecil di Massachusetts.

Juga, tanyakan tempat Anda atau katering tentang penawaran. Meskipun mereka mungkin tidak memotong harga per botol dalam daftar, mereka mungkin mengarahkan Anda ke anggur yang dapat mereka pesan dengan diskon.

Tuangkan berbeda untuk Tamu Tertentu

Menuangkan anggur yang berbeda untuk kelompok tamu sangat dapat diterima, kata Ms Zanotti. Dia sering menyajikan botol khusus kepada pengantin baru yang disediakan untuk mereka berdua. Ini mungkin anggur yang mereka bawa dari koleksi mereka, seperti Sampanye vintage, atau mungkin gaya yang lebih mahal. Ini berlaku untuk anggota keluarga juga. Nn. Zanotti akan menyajikan botol pilihan untuk meja tertentu, seperti orang tua atau pesta pernikahan. Ini tidak berarti bahwa anggur lain yang dituangkan berkualitas lebih rendah. Mereka hanya mungkin merek yang lebih dikenal atau fitur rasa buah-maju, lebih menyenangkan.
Latih Server

Di luar anggur yang sebenarnya, ada permintaan layanan yang dapat membantu pasangan menghemat uang. Tim makanan dan minuman dikenakan biaya oleh botol, meskipun itu tidak sepenuhnya kosong. Melayani satu opsi putih dan satu merah mengurangi jumlah botol yang perlu Anda buka. Meminta server hanya mengisi ulang gelas setelah menanyakan kepada tamu apakah mereka menginginkan lebih. Ini menyelamatkan pasangan dari tuduhan anggur yang dibuang. Selama bersulang, tuangkan setengah gelas alih-alih gelas penuh, terutama karena tamu cenderung hanya minum satu atau dua tegukan saat berpidato. Botol anggur bersoda Anda akan mencapai dua kali lipat.
Beli Apa yang Anda Minum di Rumah

Tidak masalah anggaran Anda, benar-benar seperti anggur yang Anda pilih. Anda ingin menjadi tuan rumah yang hebat dan menawarkan isapan lezat, tetapi Anda juga ingin anggur Anda menjadi cerminan dari siapa Anda. Jika Argentine malbec adalah minuman yang Anda minum bersama setiap Jumat malam, pikirkan untuk menyajikan variasi itu. Aturan praktis yang baik adalah untuk mempertimbangkan jenis anggur yang Anda tidak keberatan minum beberapa kali per minggu. Anehnya, ini cenderung berada di ujung spektrum yang terjangkau. “Pernikahan adalah kesempatan untuk memperpanjang rumah tangga pasangan untuk teman-teman dan seluruh keluarga mereka untuk satu malam,” kata Henry. “Ini seharusnya anggur yang benar-benar kamu minum, sesuatu yang dinikmati bersama teman dan keluarga sebelumnya. Pilih anggur yang benar-benar Anda sukai. “

Reuben’s Delicatessen yang asli tidak lagi ada di New York City, tetapi legenda tetap hidup dalam bentuk sandwich klasik ini. Pemilik toko deli, Arthur Reuben sering menamai sandwich dengan nama aktor yang akan sering mengunjungi deli-nya dan menciptakan spesial untuk Annette Seelos – salah satu wanita terkemuka Charlie Chaplin – pada tahun 1914. Versi Mr. Reuben menyerukan ham dan coleslaw tetapi berubah menjadi Reuben saat ini, yang berisi roti isi daging kornet, asinan kubis, keju Swiss, dan olesan sehat ala Rusia di antara dua potong roti gandum. Pakaian Rusia buatan sendiri memiliki rasa yang lebih cerah, lebih segar daripada varietas botol, dan menyatu hanya dalam beberapa putaran kocokan. Bagian terbaik dari sandwich panggang ini adalah kerak renyah dan keju lengket, jadi jaga agar panasnya cukup rendah untuk memungkinkan roti yang dipanggang bersulang sementara keju meleleh.
65 peringkat
Bahan
UNTUK DRESSING RUSIA:

½ cangkir mayones
5 sendok makan saus tomat
3 sendok makan dill acar nikmat (tidak manis)
1 sendok makan bawang cincang
1 sendok teh mustard kuning
1 sendok teh saus Worcestershire

UNTUK PASANGAN:

8 iris roti sandwich
4 sendok makan mentega tawar, pada suhu kamar
1 pon daging kornet iris tipis
1 cangkir sauerkraut tiriskan (sekitar 6 ons)
8 iris keju Swiss (sekitar 6 ons)

Email Daftar Belanjaan
Persiapan

Bikin saus Rusia: Dalam mangkuk kecil, campur semua bahan dan aduk rata.
Buat sandwich: Oleskan satu sisi setiap irisan roti dengan 1/2 sendok makan mentega. Dalam wajan antilengket yang besar, atur 2 iris roti, sisakan mentega ke bawah, dengan api sedang-rendah. Sebarkan 2 sendok makan saus Rusia pada setiap irisan roti, lalu tambahkan masing-masing dengan 1/4 pon daging kornet, 1/4 cangkir sauerkraut dan 2 iris keju. Lapisi masing-masing dengan 1 iris roti, sisihkan bagian atasnya. Masak hingga berwarna keemasan dan renyah di bawahnya, sekitar 5 menit. Balik sandwich dan masak, tekan perlahan dengan spatula, sampai sisi kedua berwarna emas dan keju meleleh, sekitar 3 menit lagi. Pindahkan sandwich ke piring dan singkirkan wajan. Ulangi dengan sisa roti, saus, daging kornet, asinan kubis dan keju. Sajikan hangat.

Categories