AHD World

Resep Masakan Terenak di Dunia Ada di SIni

Ketika Anda cukup beruntung untuk mendapatkan kunjungan dari Sam Sifton, editor makanan The New York Times, Anda makan. Dan ketika Anda makan dengan Sam, Anda belajar dan Anda ngarai.

Minggu ini, kami melakukan banyak sekali oodles di Momofuku Seiobo di Sydney, terima kasih kepada chef Paul Carmichael.

Dia memasak untuk sekelompok kecil dari kita. Kami duduk di bar dekat dapur, memberi kami kesempatan untuk menyaksikan dengan kagum ketika ia dan timnya membawakan makanan yang tidak seperti yang lain. Dimulai dengan donat pisang raja gurih, diikuti oleh landak laut dengan singkong renyah, bebek, kepala ikan (mereka benar-benar luar biasa), sup daging babi dingin, dan kue bumbu yang saya harap akan muncul dalam mimpi saya.

Ini adalah “jejak pribadi yang kuat” yang diidentifikasi Pete Wells, kritikus restoran utama The Times, ketika dia menulis tentang Paul pada tahun 2017.

Entah bagaimana, di dekat kasino di Sydney, ia menulis, ada seorang koki dari Amerika Serikat melalui Barbados, yang “memperlakukan Australia sebagai pulau Karibia yang entah bagaimana lepas dan berkeliaran ribuan mil ke Pasifik.”

Dalam kasus kami, Paul menambahkan sentuhan lebih detail dan intrik dengan setiap hidangan yang ia kirimkan kepada kami. Menjelang akhir, ketika kami sampai pada versinya tentang souse – semur daging babi dari Barbados yang ia sajikan dingin dan elegan – ia jelas berada dalam alur.

Kami bertanya kepadanya tentang bagaimana atau di mana ia menyusun ramuannya. Dia membuat kami tersenyum licik.

“Anda harus terhubung,” katanya.

“Apa maksudmu?” Kami bertanya.

Dia menunjuk ke apa yang kami makan. Itu hanya memiliki empat bahan, dan karena daging babi itu berasal dari bagian-bagian yang tidak terpakai dari babi (kaki, wajah dll.) Rasa dan tekstur berubah dengan setiap batch. Waktu untuk menyajikannya juga berubah, katanya, tergantung bagaimana bahan berinteraksi.

“Jika Anda baru saja mengirim resep kepada seseorang, dan mereka baru saja melakukannya, itu tidak akan berhasil,” katanya. “Anda harus terhubung.”

Aha – tiba-tiba, saya mengerti.

Ini bukan “terhubung” yang biasa – itu adalah kebalikan dari email, media sosial, atau “terhubung” yang kadang-kadang digunakan untuk merujuk pada angka mafia atau dinamika kekuatan kehidupan nyata.

Ini adalah hubungan konsentrasi – konsentrasi yang dalam dan pemeliharaan fokus dalam pelayanan kreativitas.

Itu adalah unsur radioaktif yang sama yang dijelaskan sebelumnya pada malam itu oleh Kylie Kwong, pemilik dan koki di belakang restoran Billy Kwong, yang diwawancarai oleh Sam di pelanggan Carriageworks for Times.

Dia banyak berbicara dengan Sam tentang menjadi “terobsesi” – dengan bahan-bahan asli Australia untuk satu – dan tentang bagaimana dia paling bahagia ketika hidup di saat ini.

Bagi Kylie dan Paul, tetap terhubung dengan apa yang Anda hasilkan tampaknya merupakan prasyarat untuk pemenuhan. Saya cenderung setuju: Apakah itu makanan, fiksi, seni, atau jurnalisme, perlu ada waktu dan ruang untuk bertahan, mencoba, berefleksi, mencoba dan mencoba lagi.

Di dunia saat ini, ini bukan hal yang mudah untuk dilakukan. Banyak dari kita membutuhkan bantuan.

Ketika kami melihat cerita Times paling populer di Februari untuk pembaca dan pembaca Australia di seluruh dunia, keduanya muncul:

• Jangan Ganggu: Bagaimana Saya Membersihkan Ponsel Saya dan Melepas Otak Saya

• Biarkan Anak-Anak Menjadi Bosan Lagi: Kebosanan mengajar kita bahwa hidup bukanlah parade hiburan. Lebih penting lagi, ini menumbuhkan kreativitas dan kemandirian.

Apa yang memberitahu saya adalah bahwa sesuatu yang jauh di dalam jiwa kolektif kita – atau setidaknya jiwa kolektif pembaca Times – tampaknya tahu bahwa kita membutuhkan lebih banyak dari apa yang Paulus bicarakan.

Kita harus terhubung … pertanyaannya adalah: Bagaimana?

Lain kali Sam datang ke Australia, saya akan melakukan yang terbaik untuk terus menyelidiki. Dan makan. Dan belajar.

Tidak bisa dilewati di banyak tempat selama musim hujan, jalan tanah menuju desa di Pantai Pasifik utara Kosta Rika ini adalah monster yang dimuntahkan debu selama bulan-bulan kemarau. Itu, seperti kata seorang teman, “sigung tulang jalan.”

Hingga baru-baru ini, pengunjung yang rela melakukan perjalanan itu sebagian besar peselancar tertarik oleh istirahat selancar tangan kiri kelas dunia di pantai Playa Negra terdekat. Hari-hari ini, pengunjung yang berdedikasi membelok dan menabrak jalan menuju tanda putih bijaksana untuk Villa Deevena.

Melalui pintu di dinding bercat putih tanpa fitur adalah dunia yang berbeda: porselen halus dan kristal, ruang makan terbuka minimalis, dan dapur terbuka. Masak jahe cincang dan kemangi segar, fillet segar ikan kakap dalam minyak zaitun yang harum dan buatlah menara kecil keju kambing dan irisan bit bit panggang. Di seberang dapur, halaman yang teduh dengan enam kamar hotel langsing mengelilingi kolam panjang.

Pengaturan ini mengingatkan pada terong klasik Prancis selatan, penginapan kecil jauh di pedesaan yang layak dikunjungi untuk makan malam yang luar biasa dan menginap. Di sini, di pedesaan Kosta Rika, ada monyet-monyet melolong di pepohonan, dan para tamu dapat berjalan menyusuri jalan tanah ke laut dan berselancar. Itu semua terasa seperti mimpi demam.

Villa Deevena dibuka pada tahun 2009, dan itu adalah mimpi yang sangat nyata dari koki Patrick Jamon dan istrinya, Tasia. Restoran dan lahannya dirancang oleh Ms. Jamon, dan dibangun di bawah pengawasannya.

Khusus untuk area ini, masakan – Prancis klasik dengan rasa dari seluruh Asia – menekankan bahan-bahan lokal, tropis yang ditanam, ditangkap atau dikumpulkan di dekat restoran. Fillet kerapu tumis dimandikan dalam kari kelapa dan disajikan dengan mousseline wortel-jahe; chanterelles dimasukkan ke dalam ravioli dengan bijak; lobster disajikan dengan saus ponzu dan mahkota alpukat; Bebek oranye dibuat dengan mandarin, dari pohon di luar restoran, dan sedikit jahe.

Mr. Jamon, berasal dari kota Valence di Prancis selatan, mulai bekerja pada usia 14 tahun di Restaurant Pic, yang sekarang berganti nama menjadi Anne-Sophie Pic, untuk chefnya. Dia pergi ke sekolah kuliner di Paris, kembali ke rumah, menikahi Ms. Jamon dan memulai sebuah keluarga.

Pada 1981, dengan hanya $ 500 dan tidak memiliki pengetahuan bahasa Inggris, ia pindah ke Los Angeles untuk bekerja di Les Anges. Itu memulai karir posisi koki kelas atas, termasuk memasak untuk orang-orang terkemuka dan presiden di Regency Club, di Westwood.

Bapak Jamon dan keluarganya mulai datang ke Kosta Rika pada tahun 90-an untuk berselancar, dan menemukan Playa Negra. Pada tahun 2008, Nn. Jamon menyarankan perubahan hidup yang tiba-tiba: “Apakah kita akan menjadi tua di L.A.,” tanyanya, “atau kita akan melakukan apa yang paling kita sukai?”

Dia sudah siap. Seperti yang terjadi pada banyak koki sukses, Pak Jamon menghabiskan lebih banyak waktu mengelola daripada memasak, putihnya koki hampir lebih kostum daripada seragam. “Saya merindukan orang-orang saya, kehilangan sakit kepala,” katanya. “Jadi kami pindah ke sini, dan aku sakit kepala.”

Hari ini sakit kepala sudah hampir berakhir. Ibu Jamon, putra pasangan itu, Dean dan istrinya, Joya, semuanya bekerja di restoran dan tinggal di ujung jalan. Para tamu secara rutin melakukan perjalanan ke restoran dari San José, lima jam perjalanan dengan mobil, serta dari New York, Los Angeles dan Paris.

Ms. Jamon, dengan pesona dan humor nakal, membuat restoran ini terasa seperti rumah. Untuk Natal tahun 2009, setelah mereka pindah dari Los Angeles, ada pohon yang dihiasi penuh tergantung terbalik dari langit-langit. “Segala sesuatu di dunia ini tampak terbalik,” katanya, “jadi saya memutuskan untuk mencocokkannya.”

“Saya merasa seperti hidup 50 tahun yang lalu, seperti dulu tinggal di desa saya di Prancis selatan,” kata Mr. Jamon. Dia memetik buah dari pohon, mengumpulkan jamur porcini dan chanterelle di hutan, menanam sayuran akar dan memelihara kambing untuk membuat keju sendiri di ladangnya di atas bukit. Seorang teman menanam sayuran organik organik untuknya di sebidang tanah di belakang restoran.

“Ikan, lobster, gurita, semua itu ada di ujung jalan menuju pantai,” katanya. Hampir setiap hari, Dean pergi memancing dan menelepon tentang tangkapannya; ada di menu malam itu.

Dedikasi Mr. Jamon pada makanan lokal tampaknya tidak pernah berakhir. Dia baru-baru ini membeli sebidang tanah kecil hanya karena itu termasuk dua pohon mangga dewasa. “Menanam pohon mangga membutuhkan waktu,” katanya, “dan aku tidak bisa menunggu 20 tahun untuk mendapatkan yang pertama.” Gagasan terbarunya? Membujuk para nelayan setempat untuk memanen landak laut yang melimpah baginya.

Dia tidak menyesal tentang keputusannya untuk pindah ke sini. “Ketika saya keluar ke ruang makan,” kata Mr. Jamon, “dan para tamu menatap saya dengan mata besar dan berkata,” Perjalanan terburuk di dunia ternyata sepadan. “Tidak ada yang bisa mengalahkan itu.”

Ada semacam kesenangan khusus yang santai dalam makan di ibu kota Tasmania akhir-akhir ini, perasaan bahwa ini adalah tempat yang tepat tepat dan waktu yang tepat tepat untuk kelezatan maksimum 2019.

Bahan-bahan yang menciptakan kesan itu sangat banyak. Ukuran kota Hobart yang ringkas membuatnya mudah diatur dan bisa dilalui dengan berjalan kaki, sedangkan keindahan perbukitannya yang mengalir ke dalam sungai membuat jalan-jalan itu sangat indah. Arsitekturnya, sebagian besar dibangun dari batu narapidana yang besar dan kuat, menciptakan banyak peluang untuk ruang yang terasa seperti rahasia lubang persembunyian – kamar-kamar kecil dan hangat yang tersembunyi di balik fasad lama yang megah. Adegan seni yang menyegarkan, terutama berkat Museum Seni Lama dan Baru yang inovatif, telah mengilhami budaya kreativitas yang berkembang. Dan sewa yang masih (relatif) masuk akal telah menarik sekelompok antusias koki dan pemilik restoran berwajah segar, ingin menunjukkan karunia alami yang tak tertandingi di negara pulau itu.

Pertemuan kondisi makan utama ini tidak luput dari perhatian oleh media nasional dan internasional, dan saya hampir pasti bukan orang pertama yang memberi tahu Anda bahwa Hobart adalah tempatnya. Sayang tersayang telah diurapi, terutama Analeise Gregory, koki di Franklin, yang tidak hanya menyajikan telur landak yang dibungkus dengan linguine dengan adas liar, tetapi juga penyelaman untuk binatang buas itu sendiri. Saya sudah makan di Franklin, dan di Templo yang dipuji, dan pengalaman yang lezat tapi sedikit penuh di Agrarian Kitchen, di luar kota.

Tetapi kesan yang paling jelas – cukup untuk membuat saya keluar dari Hobart, makan lamunan yang menyenangkan dan ke wilayah yang jauh lebih menarik – adalah makanan yang saya miliki di Dier Makr.

Meskipun restoran ini memiliki perhatian yang adil, restoran ini sering disejajarkan dengan restoran Hobart menarik lainnya, tempat keempat atau kelima yang disebutkan dalam paket favorit. Namun, ada sesuatu yang terjadi di tempat kecil yang aneh ini yang sangat menarik.

Dier Makr dimakamkan di perut sebuah bangunan kelabu yang mengesankan; papan nama kecil di lorong depan menganjurkan agar “Anda berjalan dengan benar.” Di ruang interior Anda akan menemukan koleksi kecil meja, meja yang menghadap dapur dan ruang anggur berlapis kaca. “Dapur” sedikit keliru: Koki, Kobi Ruzicka, dan stafnya memasak di atas piring panas dan panggangan kecil portabel.

Ketika ia membuka Dier Makr pada akhir 2016 dengan Sarah Fitzsimmons, salah satu pemilik, mereka kekurangan uang untuk dapur yang layak. Pak Ruzicka tidak membiarkan pengaturan masakannya yang improvisasi menahannya. (Ms. Fitzsimmons baru-baru ini meninggalkan bisnis.) Ada kecenderungan tertentu pada gaya kuliner Mr. Ruzicka, lapisan rasa terkait tetapi berbeda yang berbatasan dengan mendalam.

Saat makan pertama saya di Dier Makr, lebih dari setahun yang lalu, saya dipukul ke samping oleh sebuah piring yang menyajikan kembang kol di berbagai negara bagian – murni, dalam kuntum kukus dan dalam irisan acar ringan – bersama dengan raclette dan hazelnut. Keju yang pekat dan lengket mengeluarkan funk vegetal kol bunga, masing-masing elemen menguatkan yang lainnya. Semua hal baik tentang kembang kol dimasukkan ke dalam cahaya baru, yang jauh lebih berani daripada yang pernah saya alami sebelumnya.

Harga tetap untuk makan tujuh hidangan adalah $ 65, yang tampak sangat murah. Para pemilik pasti sampai pada kesimpulan yang sama: Selama 18 bulan terakhir harga naik secara bertahap, dan sekarang menjadi $ 85.

Apa yang Anda dapatkan untuk $ 85 itu terus menggetarkan hati. Makan baru-baru ini dimulai dengan semangkuk mascarpone kental, dengan kentang potong dadu lembut yang dibalut mentega. Keripik kentang ungu Ultrathin datang berdampingan, dengan instruksi untuk memperlakukan hidangan sebagai saus. Itu dimainkan seperti kentang panggang yang telah direimaginasikan dan didekonstruksi – akrab dan menghibur, tetapi unsur dan asli.

Porsi yang layak dari makanan ini didedikasikan untuk mengemil, keripik dan celup diikuti oleh tart tomatillo kecil di atasnya dengan brandade kingfish krim, kemudian wortel mentah dan lobak bersama kolam labneh di atasnya dengan pasta kaya umami yang terbuat dari jangkrik yang difermentasi dan hangus. allium.

Lebih jauh ke malam hari, semangkuk dashi muncul, dihiasi dengan paket-paket gelap yang misterius, beberapa di antaranya ternyata zucchini, pangsit lain dibuat dari daun bawang dan kerang. Saya berharap akan dibujuk oleh yang terakhir, tetapi bungkus pangsitnya sedikit sulit dan canggung. Pengungkapan datang dengan zucchini, yang begitu lembut hingga runtuh dengan sendirinya dan mengungkapkan kualitas mewah dan mewah yang belum pernah saya kenal di zucchini sebelumnya.

Ruang anggur berkaca memainkan peran interaktif yang menyegarkan dalam makanan Anda: Daripada merujuk pada daftar, Anda diundang untuk membaca sekilas ruangan seperti cara Anda berbelanja di toko anggur. Seorang pelayan akan menemani Anda dan membantu sebanyak yang dibutuhkan, atau Anda dapat mengambil waktu Anda dan bergantung pada catatan rasa yang tertulis pada kartu tergantung di leher masing-masing botol. Ini bukan koleksi besar, tetapi sangat dipilih dengan baik, menampilkan hal-hal paling menarik yang terjadi dalam pembuatan anggur Australia bersama produsen yang lebih kecil dari Eropa.

Anggur telah menjadi fokus bagi Mr. Ruzicka dan Ms. Fitzsimmons selama ini, dan pada bulan November mereka membuka bar anggur bernama Lucinda di ruang menghadap ke jalan di depan gedung. Menu Lucinda, pada wajahnya, lebih mudah daripada Dier Makr, dengan hidangan seperti mozzarella panzanela, atau kentang panggang dengan gribiche. Tapi di sini, juga, Tuan Ruzicka menemukan cara untuk membuat Anda duduk dan memperhatikan: sawi hijau berpakaian saus XO yang berani menyatu dengan makanan laut fermentasi; acar rhubarb di atas piring keju yang bernyanyi dengan kepribadian asam.

Mr. Ruzicka pindah ke Hobart dari kota asalnya, Melbourne, hampir saja; katanya Dier Makr tidak akan pernah bisa kembali ke sana. Ini adalah janji Hobart: bahwa generasi koki berbakat selanjutnya dapat memutar cerita aneh dan indahnya sendiri di sini tanpa terlalu banyak kompromi.

Terima kasih sewa rendah, terima kasih keindahannya, terima kasih museum seni, terima kasih hasil bumi menakjubkan, terima kasih komunitas kreatif yang berkembang di sini. Namun bagaimanapun Anda memutarnya, itu adalah kerugian Melbourne.

Mark Bittman ingin Anda tahu bahwa dia belum mati. Sejak kepergiannya dari The New York Times pada tahun 2015 untuk bergabung dengan start up makanan, Mr. Bittman telah memiliki perasaan yang meresahkan bahwa orang-orang mengira dia berada di bawah enam kaki.

“Rasanya seperti aku jatuh dari peta,” kata Mr. Bittman.

Namun jurnalis berusia 69 tahun dan penulis 20 buku, termasuk “Cara Memasak Semuanya,” sangat hidup. Dan sekarang dia akan bekerja untuk Medium, platform online dan penerbit, untuk mengepalai Salty, sebuah majalah online yang berfokus pada makanan.

“Ini adalah sesuatu yang ingin saya lakukan untuk waktu yang lama,” kata Bittman dalam sebuah wawancara telepon dari konferensi South by Southwest bulan ini di Austin, Tex. “Saya mengirimkannya ke beberapa orang yang berbeda dan mendekati banyak orang.” dari waktu yang berbeda. ”

Bittman menulis untuk The Times selama tiga dekade dan memulai kolomnya “The Minimalist” pada tahun 1997. Itu berlangsung sampai 2010. Dia menghabiskan lima tahun sebagai kolumnis pendapat dan penulis makanan untuk The New York Times Magazine. Lebih dari 1.200 resep Mr. Bittman masih dapat ditemukan di bagian dan aplikasi Memasak The Times.

Dia telah bangkit sejak meninggalkan The Times. Dia menghabiskan kurang dari setahun di Purple Carrot, sebuah alat makan vegan yang baru berdiri. Dia menulis kolom untuk New York Magazine dan Grub Street. Dia memulai buletin. Dia memposting resep di situs pribadinya. Selama ini, katanya, ia memiliki ide untuk membuat publikasi sendiri.

“Jika aku jatuh mati besok,” katanya, “adakah sesuatu yang telah kita lakukan yang bisa bertahan lama?”

Salty, yang memulai debutnya pada hari Selasa, akan terdiri dari resep, cerita yang berkaitan dengan makanan dan banyak lagi.

“Ada sebagian besar dari saya yang ingin orang-orang tertarik pada pertanian pangan, atau kebijakan, atau anak-anak, atau imigran, atau ras,” kata Bittman.

Tidak akan ada artikel tentang pembukaan restoran, potongan makanan tentang makanan super atau profil koki selebriti, tambahnya. Beberapa kisah yang telah ia antrekan tentang rasisme di restoran, cara membeli telur dan bagaimana hubungan Anda dengan makanan berubah ketika Anda menjadi orangtua.

“Kami sedang membuat kisah-kisah praktis yang akan membantu orang melihat makanan dengan cara yang belum pernah mereka lihat sebelumnya,” kata Bittman.

Bersama Mr. Bittman di Salty adalah Melissa McCart, kritikus makan untuk The Pittsburgh Post-Gazette; Daniel Meyer, mantan kritikus restoran untuk Time Out New York; dan Kate Bittman, putri Mr. Bittman dan konsultan hubungan masyarakat.

Salty adalah salah satu dari beberapa publikasi yang direncanakan oleh Medium. Digiday melaporkan pada bulan Februari bahwa situs itu merekrut empat publikasi online asli. Sejauh ini, ada OneZero, tentang teknologi, dan Bagian Manusia.

Ev Williams, pendiri dan kepala eksekutif Medium, mengatakan lebih banyak publikasi dan kemitraan asli sedang dikerjakan. Di antara mereka adalah publikasi triwulanan, GAY, dibuat dengan penulis Roxane Gay, penulis opini yang berkontribusi untuk The Times.

Tahun lalu, Medium menginvestasikan $ 5 juta dalam penerbitan. Tahun ini, kata Williams, “beberapa kali lipat dari itu.” Publikasi baru dimaksudkan untuk meningkatkan jumlah pelanggan Medium, yang membayar $ 5 sebulan atau $ 50 setahun.

“Sangat bagus bahwa pasar dilatih ulang untuk membayar konten berkualitas,” kata Williams.

Medium bebas dari iklan, dan kepala eksekutifnya berencana untuk tetap seperti itu.

“Kami optimis bahwa ada cara yang lebih baik untuk pencipta dan konsumen informasi,” kata Mr Williams. “Setelah pasar menghentikan kecanduan iklannya, itu akan lebih baik untuk semua orang.”

Ukuran dan anggaran setiap publikasi baru akan bervariasi. Salty akan menerima investasi lebih besar dari yang lain, katanya, meskipun ia tidak mengungkapkan berapa. “Dia terdepan dalam kategorinya, dan dia memiliki pengikut,” kata Tuan Williams tentang Tuan Bittman.

Bittman mengatakan dia tidak ingin memiliki kendali penuh atas apa yang diterbitkan oleh Salty, mengakui bahwa dia mungkin tidak menemukan hal-hal yang sama yang menarik yang dilakukan oleh pembaca yang lebih muda.

“Saya tidak ingin menjadi wasit utama dari apa yang kami jalankan,” katanya.

Dia mengatakan dia juga suka bahwa Medium tidak terikat pada siklus berita atau clickbait yang jelas.

“Aku suka sikap mereka,” kata Mr. Bittman. “Mereka tidak mempromosikan hal-hal bodoh. Mereka benar-benar mempromosikan hal-hal baik. Sepertinya seseorang terjaga di sana. “

Hal-hal organik dapat membawa pesan berkode tentang lingkungan rumah mereka. Cincin pohon dapat memberi tahu para ilmuwan seperti apa atmosfernya ketika pohon itu muda. Lumut dapat mengungkapkan tingkat polusi udara lokal. Sekarang, para ilmuwan di Kanada melaporkan bahwa madu juga membawa pesan.

Sebuah survei sarang lebah perkotaan di sekitar Vancouver, yang diterbitkan minggu lalu di Nature Sustainability, menunjukkan bahwa madu sarang lebah mengandung kadar timbal yang sangat sedikit, terutama di pusat kota dan dekat pelabuhan kota. Bacaan menunjukkan bahwa madu dapat menjadi indikator sensitif kualitas udara. Dan dengan meningkatnya gatal-gatal perkotaan dan sudah lebih banyak daripada yang disadari banyak orang, melacak tingkat polutan mereka mungkin menawarkan cara yang murah untuk memantau apa yang ada di udara di seluruh dunia, kata Dominique Weis, seorang profesor geokimia di University of British Columbia dan salah satu penulis makalah ini.

Proyek dimulai ketika Hives for Humanity, sebuah organisasi nirlaba yang mengelola sarang lebah masyarakat di sekitar kota, meminta Dr. Weis untuk memeriksa madu untuk timah dan zat-zat lainnya. Lebah diketahui menangkap sejumlah logam, yang mengendap di daun dan bunga dari udara, saat mereka mencari serbuk sari.

Hasilnya menunjukkan kadar timbal yang sangat kecil, bersama dengan jejak zat besi, seng dan lainnya. Seseorang harus makan lebih dari satu pon madu sehari untuk mencapai tingkat asupan timbal AS sementara dari Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS untuk orang dewasa, kata Dr. Weis. Madu Hives for Humanity lebih baik dibandingkan dengan madu di tempat lain; tingkat memimpinnya di bawah rata-rata di seluruh dunia.

Namun, yang lebih menarik bagi para ilmuwan adalah bahwa teknik tersebut menunjukkan bagaimana madu dapat berfungsi sebagai pendeteksi polusi yang sensitif. Kimia dari sampel yang berbeda dapat mengungkapkan dari mana madu itu berasal. Gunung berapi, bebatuan sungai, batu bara, dan sumber timbal alami lainnya memiliki tanda tangan tersendiri, berdasarkan rasio isotop berbeda dari logam berat di dalamnya, kata Kate Smith, seorang mahasiswa pascasarjana yang bekerja dengan Dr. Weis dan memimpin penelitian. Jelas bahwa rasio isotop timbal dalam madu yang dipelajari tim tidak sesuai dengan rasio yang terdeteksi di Sungai Fraser terdekat atau sedimen lokal.

“Yang dapat kami katakan adalah bahwa sumbernya adalah buatan manusia, karena tidak sesuai dengan apa pun yang kami miliki secara alami,” kata Dr. Weis.
Bisakah Anda Memilih Lebah dari Susunan Serangga Ini?

Bagaimana kita bisa menyelamatkan para penyerbuk jika kita bahkan tidak mengenalinya?

Dia dan rekan-rekannya berpikir bahwa bahan bakar yang dibakar oleh kapal-kapal di pelabuhan Vancouver, serta emisi dari mobil di jalan-jalan kota, mungkin menjadi sumber timah. Ke depan, para ilmuwan mungkin dapat melacak peningkatan atau penurunan kualitas udara dari waktu ke waktu dengan memantau sarang lebah dan menganalisis madu.

Dengan instrumen sensitif untuk menangkap pesan-pesan ini, dan pemeliharaan lebah perkotaan menjadi lebih umum, dimungkinkan untuk melukis gambar dunia yang tampaknya semakin terhubung. Para peneliti berharap dapat memperluas upaya pemantauan madu mereka ke kota-kota lain.

“Ada lebih dari 17.000 sarang terdaftar di wilayah metro Vancouver,” kata Ms Smith. “Orang-orang keluar dari kayu dan berkata, ‘Kamu bisa datang ke halaman belakang rumahku dan mencicipi sarangku.’ Atau, ‘Tunjukkan padaku bagaimana melakukannya, aku ingin tahu apa yang ada di maduku.'”

Ribuan tahun yang lalu, beberapa leluhur kita meninggalkan gaya hidup pemburu-pengumpul dan mulai menetap. Mereka menanam sayuran dan biji-bijian untuk semur atau bubur, memelihara sapi untuk susu dan mengubahnya menjadi keju, dan membentuk tanah liat menjadi pot penyimpanan.

Seandainya mereka tidak melakukan hal-hal itu, akankah kita berbicara bahasa dan mengeluarkan suara yang sekarang kita dengar hari ini? Mungkin tidak, saran sebuah studi yang dipublikasikan Kamis di Science.

“Suara-suara tertentu seperti suara ‘f’ ini baru-baru ini, dan kita dapat mengatakan dengan keyakinan yang cukup baik bahwa 20.000 atau 100.000 tahun yang lalu, suara-suara ini sama sekali tidak ada,” kata Balthasar Bickel, ahli bahasa di University of Zurich dan seorang penulis penelitian baru.

Studi ini menyimpulkan bahwa transisi untuk makan makanan yang lebih lembut mengubah bagaimana gigitan berkembang seiring bertambahnya usia. Perubahan fisik, kata penulis, membuatnya sedikit lebih mudah bagi petani untuk membuat suara-suara tertentu, seperti “f” dan “v.”

Melalui berbagai proses lain yang tidak secara langsung ditangani oleh penelitian ini, suara-suara ini masuk ke dalam sekitar setengah bahasa yang digunakan saat ini. Penulis penelitian ini menyerukan pertimbangan yang lebih besar dari faktor biologis dalam mempelajari perkembangan bahasa manusia.

[Seperti halaman Science Times di Facebook. | Mendaftar untuk buletin Science Times.]

Sejumlah ahli bahasa sepakat bahwa temuan itu masuk akal, tetapi yang lain mengatakan kesimpulan penelitian yang lebih luas tentang efek pertanian pada bahasa mungkin terlalu dilebih-lebihkan. Beberapa orang berhati-hati terhadap penafsiran yang mungkin tanpa disadari menyatakan kembali pandangan etnosentris atau rasis yang sebelumnya telah mendiskreditkan studi linguistik.

Bickel dan rekan-rekannya meninjau kembali sebuah pertanyaan tentang asal-usul bahasa: Apakah beberapa suara yang beragam yang kita dengar hari ini diperoleh baru-baru ini? Sementara sebagian besar ahli bahasa berpikir kemampuan bahasa bersifat universal dan belum benar-benar berubah selama perjalanan sejarah manusia, studi baru ini menunjukkan bahwa selama beberapa ribu tahun terakhir, pertanian mendorong kedatangan suara baru dalam suara manusia.

Pada tahun 1985, seorang ahli bahasa bernama Charles Hockett mengamati bahwa suara “f” dan “v” lebih jarang muncul atau tidak ada dalam bahasa beberapa pemburu-pengumpul. Dia mengusulkan bahwa perubahan pola makan, yang dipromosikan oleh penyebaran pertanian, mungkin telah mengubah gigi dan rahang, membuatnya lebih mudah bagi orang untuk menghasilkan beberapa suara dan lebih sulit untuk mengartikulasikan yang lain.

Tetapi banyak yang mengkritik gagasan Dr. Hockett, yang akhirnya ditinggalkannya – dan itu bahkan sebelum ahli bahasa mulai menyukai peran otak dalam membimbing bahasa daripada pengaruh sosial atau fisik.

Namun, sejak saat itu, para peneliti belajar bahwa melalui proses bertahap, diet dapat membentuk gigitan manusia. Namun hubungan dengan suara yang kami buat tetap tidak jelas.

Dalam studi baru, para peneliti meneliti lebih dari ribuan bahasa. Dengan simulasi komputer dari mulut yang berbeda bentuk dan teknik lain yang dikumpulkan dari paleoantropologi, linguistik, ilmu bicara dan biologi evolusi, para ilmuwan menemukan bahwa makan makanan yang lebih lembut, yang terkait dengan pertanian, mengubah gigitan orang dewasa.

Bagi mereka yang hidup dengan diet pemburu-pengumpul, overbite pada rahang dan gigi pada masa muda sering diganti pada masa dewasa dengan apa yang disebut gigitan ujung-ke-ujung, di mana gigi depan duduk di atas satu sama lain. Tetapi dengan diet yang lebih lembut, overbites dapat bertahan hingga dewasa.

Dengan overbite, mengucapkan suara yang disebut labiodentals, yang mengharuskan menggerakkan bibir bawah ke gigi atas – pikirkan kata “fava” atau “demam” – sekitar 30 persen lebih mudah. Lebih dari ribuan tahun, lebih dari suara-suara ini bisa mencapai bahasa.

Skenario ini lebih mungkin daripada tidak, kata para peneliti, meskipun mereka mengakui itu mungkin tidak terjadi secara universal. “Beberapa bahasa akan mengembangkan labiodentals,” kata Steven Moran, ahli bahasa di Universitas Zurich. “Beberapa bahasa tidak.”

Temuan ini menantang gagasan bahwa suara yang kita buat lebih terkait dengan evolusi manusia dan bagaimana hal itu membentuk otak kita, subjek yang tidak dibahas dalam makalah ini.

Nenek moyang kita yang hominin mungkin telah memasak makanan, misalnya, yang membuatnya lebih lunak. Itu berkontribusi pada perubahan bentuk tengkorak dan mandibula, yang memberi jalan bagi otak yang lebih kompleks jauh sebelum pertanian mempengaruhi pola makan, kata Jordi Marcé-Nogué, yang mempelajari evolusi rahang pada primata di Universitas Hamburg di Jerman.

“Apa yang datang lebih dulu?” Tanyanya. “Perubahan dalam pidato, atau perubahan di otak?”

Ray Jackendoff, seorang ahli bahasa di Universitas Tufts yang tidak terlibat dalam penelitian ini, mengatakan temuan kelompok itu bahwa kemudahan mengatakan beberapa suara mungkin berbeda dengan diet “itu menarik tetapi tidak membuat bumi bergoyang.” Budaya yang berbeda itu mungkin lebih sering mengucapkan suara tertentu daripada yang lain “tidak banyak bicara tentang sejarah mendalam bahasa.”

Faktor budaya dan sosial lainnya, seperti mengadopsi suara dari tetangga, juga mungkin telah berkontribusi pada perubahan bahasa, kata penulis penelitian. Misalnya, ketika kelompok pemburu-pengumpul dan kelompok agraria bercampur, begitu pula suara mereka.